由于天气的变化，很多面食店老板对于酵母的用量掌握不好。酵母的用量直接关系到发面的时间，影响制作面食的时间安排。一般情况下，500克面粉使用约1.5-2克酵母，具体也要根据实际情况调整。酵母的用量跟以下因素有关系： 

理论上来说，面粉筋度越高，和出的面团韧度越强。面粉筋度越强，酵母的使用量就应相应增加，反之应减少。

      以3%为界限，放糖量在3%以下的，少放酵母；放糖量在3%以上的，要多放酵母。因为少量糖可以促进酵母发酵，但过多的糖分又能抑制酵母的生长。

酵母较适宜在弱酸性的条件下生长，水质偏硬的，是指含矿物质含量较多的水，使用会降低蛋白质的溶解性，使面筋过硬、韧性过大、抑制酵母发酵。

从理论上来说，发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多，这跟老面的道理类似。所以一次发酵工艺的酵母用量要大于二次发酵工艺酵母的用量。

水中有酵母需要的营养，可以加快酵母发酵。加水越多，面团越软，发酵越快，酵母量应减少；相对应的，加水越少，面团越硬，发酵越慢，酵母量应增加。

理论上来说，就是温度和湿度的变化，温度高，则发酵快，可减少酵母用量；温度低，则发酵慢，应增加酵母用量。