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馒头烫斑形成原因及避免措施
2019-12-05

在气温相对较低的环境,特别是在冬季,无论是在面粉厂的实验室还是在不同规模的馒头生产车间,往往会遇到馒头表皮有不同程度的烫斑出现。馒头表皮烫斑的产生主要是由于馒头表皮的面筋蛋白遇冷萎缩所致。烫斑形成的主要有以下几个因素:

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1、面粉品质的影响

1.1

面粉面筋质含量高

优质面粉的面筋要求是:弹性较大,延伸性较大或适中。而有的面粉面筋指数较高,面粉形成的面团弹性过大,延伸性较差,面筋指数也较高,但制作时难以成型,这种面粉制作的馒头表皮易出现烫斑。馒头表皮在蛋白质含量高、面筋较强时遇冷萎缩,出现烫斑、气泡、塌陷等。

1.2

陈化面粉

陈化粮制成的面粉和过度陈化的面粉由于面筋变脆,延伸性变差,弹性增加,粘性变小,易撕烂,因此面筋与面筋之间的结合困难。揉制面团时难以揉制光滑,面筋蛋白不易均匀分散,也不易形成较好的面筋网络结构,所以,制作的馒头表皮易出现烫斑。

2、操作因素的影响

2.1

面团揉制不到位

对于面筋质含量高、筋力强的面粉,要加大面团的揉制力度和时间,使面筋较好地形成与扩展,使蛋白质在面团中分散均匀,易于形成较好的面筋网络,就能有效地降低烫斑的生成几率。对于面筋质含量高、筋力强的面粉,如果揉制不到位,蛋白质在面团中分散不均匀,面筋没扩展开,在出锅时易出现烫斑。

2.2

蒸汽气压过大

当馒头较大,锅内水较多,而且沸腾剧烈时馒头易出现烫斑。当蒸汽量高于297克蒸汽/米3/分钟,蒸出的馒头,特别是用筋力较强的面粉制作的馒头常常出现气泡、烫斑。高筋面粉馒头蒸制过程中表皮气泡较多,低筋面粉馒头则较少;馒头蒸制结束时表皮气泡消失完全,馒头表皮才能无气泡、无烫斑,周围气泡不消失的易生成烫斑。

2.3

醒发湿度过大

如果面团醒发过程中湿度过大,表皮容易结水,蒸制后馒头表皮易生成斑点,斑点较多时就成为烫斑。

3、配料的影响

3.1

加水量过大

制作馒头加水量过大时,特别对于高筋面粉,蒸制出的馒头易出现较大面积的烫斑。加水量过大时面筋易聚集,与面团中的淀粉不易分散均匀,必须达到一定的稠度方可。而且加水量也是关系到面团粘性、弹性和延伸性等流变学特性的一个重要参数。

3.2

改良剂的影响

烫斑发生的几率与加入面粉中的改良剂的有效成份有关,如ADA等强氧化剂,由于其作用改善了面筋质量的同时,提高了面团的弹性降低了面团的延伸性,因而不同程度地促进了馒头表皮烫斑的形成。盲目加入强氧化剂从而使面筋的弹性增大,延伸性变小,从而使蒸制出的馒头表皮质量较差,易出现大面积的烫斑。

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     通过以上对烫斑产生因素的分析,建议从以下几个方面着手,可以较好地避免烫斑的产生:

(1)、要加大面团的揉制力度和揉制时间,使面筋较好地分布、扩展和形成。

(2)、适当调节火苗大小,使锅内蒸汽量及气压在(86.7-297)克蒸汽/米3/分钟之间。

(3)、适当调节面团的醒发环境,使相对湿度在75%-85%之间,温度在38℃左右。

(4)、蒸制结束后,不要急于揭锅盖,停止二、三分钟,以减小馒头内外温度差。

(5)、做好配料工作,找到合适的加水量及适宜改良剂。

(6)、建议面粉厂家做好配麦、配粉及改良剂的选择工作。